Технология приготовления традиционного татарского пирога из пресного теста, тыквы и пшена «Пирог с тыквой»/"Кабак бэлеше"

Осень - пора сбора тыквы, этого кладезя витаминов. В традиционной татарской кухне она чаще всего используется в выпечке и кашах. В д. Малые Уруссу чаще всего готовят пирог с тыквой. 

Процесс приготовления:

      Для начала подготавливают тыкву для начинки – разрезают тыкву, очищают от семечек и кожуры, нарезают  на ровные мелкие кубики. Добавляют щепотку соли и убирают в сторону, чтобы тыква дала сок. Начинаем готовить тесто: 100 гр. воды, 100 гр. подсолнечного масла, 1 яйцо, щепотка соли, 400 гр. муки. Все хорошо перемешиваем и замешиваем тесто. Тесто  получается мягким и не прилипает к рукам. Делим тесто на две части – побольше  - для низа бэлеша «бэлеш тобе», и для верха – «капкач» (крышка). Небольшой кусочек теста оставляем для отверстия в крышке, «тенлек». Тонко раскатываем тесто для нижней части. Сковороду смазываем сливочным маслом и выкладываем «бэлеш тобе». Диаметром бэлеша бывает 10-25 см. Готовим начинку – тыква дала сок, и ее процеживают. К тыкве добавляют тщательно промытое пшено, соль и перемешивают. Начинку выкладывают на тесто в сковороде. Сверху выкладывают кусочки сливочного масла. Нижнюю корку (бэлеш тобе) загибают  вверх до высоты 7-10 см, постепенно сужая, но не замыкая сверху. Раскатывают вторую, меньшую часть теста и закрывают начинку, защипывая с краями нижней корки. В целом бэлеш имеет форму усеченного конуса. После этого закрывают отверстие сверху пробкой из теста. В виду того, что форма бэлеша напоминает форму кибитки, его верхнее отверстие называют «тенлек» (дымовое отверстие в кибитке).

Пекут бэлеш на сковороде довольно продолжительное время, около 50 минут. В старину бэлещ изготавливали в печи, в настоящее время его готовят в духовке при температуре 180 градусов.

Когда пирог готов, сверху смазывают сливочным маслом, чтобы корочка была мягкой. У поданного горячим беляша сначала вырезают верхушку и поливают маслом (в некоторых местах на стол подают уже в готовом виде), затем разрезают края и раздают, потом ложкой едят начинку, в последнюю очередь вырезают и едят дно бэлеша. Бэлеш готовят с расчетом на среднее застолье и в деревнях он подается, как второе или третье блюдо.